開車或者步行途經天府廣場、成都博物館附近，空氣中不時會飄來一股混合著胡椒、牛肉和香蔥的獨特香氣，引得人食指大動。再往前走，西御街6號酥小蒙牛肉餅（以下簡稱酥小蒙）店外，一列長長的排隊隊伍蜿蜒，食客幾分鐘乃至半小時的等待，只為吃上一個酥香可口的牛肉餅，一旁的貢院里牛排面（以下簡稱貢院里）人來人往食客不斷，二樓的天府皇城壩牛肉火鍋（以下簡稱天府皇城壩）熱氣騰騰暖意融融……好一派人間煙火氣息！
在距離成都3000多公里的馬來西亞首都吉隆坡，上面描述的場景被完美的“復刻”。在吉隆坡的街頭，天府皇城壩、貢院里和酥小蒙的門口幾乎每天都會排起長隊，從早上7點開門迎客，到晚上12點停止接單，單是酥小蒙牛肉餅，平均每天就要賣出3000多個，這些來自成都的美食撫慰著異鄉人的味蕾。
跨越3000多公里，天府廣場上的美食是如何跑進吉隆坡人的肚子里的？日前，貢院里、天府皇城壩、酥小蒙品牌創始人馬志軍，講述了這些美食火爆背后的故事，以及他如何將四川美食從青羊出發帶到“一帶一路”的國家以及更遠的地區的經歷。
美食里的“皇城壩記憶”
“2016年，我來的時候這里還只有一個小賣部，去年來發現這里有火鍋了，結果因為排隊太久我又趕時間，就這樣錯過了，今天我終于可以吃上火鍋了。”在天府皇城壩店門口，一位來自青海的食客，道出了對這家店長達8年的情感。
牛肉餅是很多人的心頭好，皮薄餡多酥脆。從早上7點到晚上10點，酥小蒙前的隊就沒斷過，少的時候幾個人，多的時候幾十個。店內工作人員時時刻刻都在忙碌著，和面、包餡兒、炸餅流水作業，店外顧客排著長龍，一邊聞著香氣一邊咽著口水，翹首以盼美食到手。
“幾十年前，天府廣場附近就有牛肉餅售賣，很多人都吃過，我們做的就是讓老味道出現在老地方。”馬志軍說。
站在店鋪前的人行道上，馬志軍自豪地說，“這里天天排隊，我們在吉隆坡的店鋪也是天天排隊。”他指著貢院里和天府皇城壩的招牌說，“我們海外的店鋪也是這樣的模式，餅、面條和火鍋。”
對于現在的新成都人，“皇城壩”是個陌生的名詞，然而對于“老成都”而言，“皇城”“少城”都是他們兒時的記憶與情懷。皇城壩也就是今天的天府廣場，附近的東鵝市街、貢院街，還有鑫記抄手、馬記牛肉鍋盔、馬太婆蒸牛肉、涼拌牛雜肺片、牛肉火鍋等美食，讓這個片區成為了青羊美食聚集地、“吃貨”打卡地。
“1993年，我來成都從事外貿行業，我們就常來這里吃飯。后來歷經城市改造升級，一些餐館慢慢消失了，胃里心里都感覺空落落的。”馬志軍出生在一個餐飲世家，父母都是從事餐飲的，雖然從小在美食里打堆，但是見過了父母和周圍親戚的辛苦，一直不敢嘗試自己踏入這個行業。直到2012年，他做餐飲的決心才定了下來，他想開把皇城壩的記憶和味道通過美食找回來。
美味是如何煉成的？
說干就干，他先從便利連鎖機構開始，摸清供應鏈。也是從這個時候開始，他四處拜師學藝，結交開餐館的專業技術人員。
“晚清時期，由于蜀地潮濕，火鍋這種形式開始在四川廣泛流行。當時的牛雜并不值錢，一些窮苦人家，就把牛雜切片，放入湯鍋涮煮，佐以辣椒、花椒、各類香料以及鹽調味，發現這樣烹調出來的牛雜爽脆可口、麻辣鮮香。”馬志軍翻閱了很多資料，資料顯示，1903年擅長制作燴牛雜的皇城壩鑫記餐廳大廚——張純伍將火鍋引入鑫記餐廳，并將這種制作方式進行了優化，首創牛肉牛雜火鍋。
2012年，馬志軍開始拜師學習，就師承張純伍之孫張強。找原料、做配方，歷經百余道工藝、數十次改良，直到2020年才開出了他的第一家牛肉火鍋店——“天府皇城壩火鍋”，火鍋店以百年皇城壩命名，就開在牛肉餅店的樓上，主打一個“鮮牛現切”。
穿過人群、進入店鋪二樓，隔著轉角處通透的廚房玻璃，可以看見墩子師傅正熟稔地切著肉，新鮮的牛肉被整齊切片、擺放有致，不同部位的牛肉呈現出各色紋理，勾人食欲。大廳中，一幅幅老照片映入眼簾，皇城壩的街景歷歷在目，配合著鍋中翻騰的熱氣和歡聲笑語，一下子把人的思緒拉回到幾十年前的成都，就餐的人也是絡繹不絕，還有不少等號的食客。
為了滿足更多的食客就餐，同時傳播成都文化，2023年，皇城壩百年清真牛肉火鍋旗艦店在天府廣場對面的領地中心5樓開業。走進1000多平方米的火鍋店，川西壩子的感覺撲面而來。御河、貢院、東鵝市巷子，以曾經皇城壩的地理標志命名的包間，讓人不禁穿越到曾經的市井繁華之地。
2018年，貢院里開業，2019年，創立“皇城壩的回憶”品牌，酥小蒙開業；2020年，天府皇城壩開業，“皇城壩百年清真牛肉火鍋”“皇城壩宮廷酥牛肉餅”同時入選非物質文化遺產保護項目；2023年9月14日，吉隆坡店開業。馬志軍的美食夢落地生根，并漂洋過海。
計劃在全球開300家連鎖店
如今，牛肉餅、牛肉面、牛肉火鍋等業態的集合店還走出成都，開到了甘肅、青海、云南等地，并漂洋過海到了馬來西亞等地。
“其實在去吉隆坡之前，我們就預料到味道好、品質有保障的美食會受到歡迎，但沒想到會如此火爆。”談及美食“出海”的緣由，馬志軍表示，因為之前干過外貿，在世界各地都有合作伙伴，進入海外市場也是順理成章的事情。
“我之前預想第一家店開在巴基斯坦，然后再回國內開牛肉火鍋店，因為疫情耽誤了，就先在牛肉餅店樓上把火鍋開了起來，一邊謀劃吉隆坡的店鋪，一邊等待疫情結束。”馬志軍清楚地記得吉隆坡店開業的時間：2023年9月14日，牛肉餅店開業；9月15日，牛肉面店營業；9月16日，火鍋店開始對外營業。
如何讓遠在三千公里之外的外國友人吃上正宗的四川味道呢？
“我們的廚師是從成都過去的，在那邊進行傳幫帶。”解決了廚師的問題之后，就是原料的問題，肉是當地新鮮的，從屠宰場到餐桌絕對不超過12個小時。
制作火鍋底料的原材料也是精挑細選的，“我們的牛油原材料來自青海，然后送到內蒙古加工，把加工好的牛油再送到簡陽的炒料工廠，加入花椒、辣椒等香料以及鹽調味。”馬志軍介紹，成品之后的火鍋料就這樣從青羊漂洋過海到吉隆坡，讓遠在國外的食客也可以吃上最正宗的川味火鍋。
“美食是傳播文化的最好橋梁，而且我們還是非遺美食，以美食為媒，讓火鍋的香味飄去‘一帶一路’國家，認準這個鮮香麻辣的味道是四川味，是成都青羊飄過去的。”馬志軍的想法簡單樸素也有“野心”，他希望未來5年之后，在全球開300家連鎖店，讓世界各地人群都吃出屬于成都人的幸福，在品味青羊美食的時候感受成都文化。
再過幾天，馬志軍又要動身去吉隆坡等地出差了，“那邊的新店已經在籌備中了，我要過去實地考察一下。另外，迪拜、印尼、新加坡等地方的店鋪也都在籌備中，期待早日讓川味美食開遍全球。”（溫彩苓）
